Еда!

Что едят на Сицилии? Этот вопрос интересует многих, ведь итальянская кухня занимает первое место в мире по разнообразию, сбалансированности компонентов и умению угодить любому, даже самому прихотливому, вкусу. Правда, пальму гастрономического первенства безуспешно пытаются оспаривать французы, но, как и по части шопинга, все чаще терпят фиаско: весь мир съезжается именно в Италию, чтобы приятно, недорого и со вкусом провести свободное время.

Истинные знатоки итальянской кухни стараются придерживаться именно "средиземноморской диеты", "вскормившей" на своем совсем не "диетическом" изобилии красивейшую нацию с лицами персонажей полотен художников эпохи Возрождения, среди которых русские зрители сразу же вспомнят своих знаменитых современников: Софи Лорен, Джину Лоллобриджиду, Монику Беллуччи, Марчелло Мастроянни и многих других, являющихся, без сомнения, олицетворением итальянской красоты и обаяния...

На Сицилии, бережно сохранившей многовековые традиции, ЕДЕ отводится важное место, она является темой самых задушевных разговоров и встроена в жизнь и быт сицилийцев.

Перейдем к описанию некоторых традиций проведения священного времени, ОБЕДА, на который, вместе с послеобеденным отдыхом, отводятся целых 3 часа! Да, в любом сицилийском городочке с 13 до 16 часов - СИЕСТА, все закрыто на обед, все отдыхают, спят, пьют кофе, смотрят телевизор и т.д. Так что и вы рассчитывайте на неторопливый обед в местном ресторанчике, TRATTORIA, т.е. в трактире.

В любом, даже самом маленьком ресторане, вам перед первым блюдом предложат закуски, ANTIPASTI. На закусках мы остановимся достаточно подробно, ведь именно они приготавливают нас к новым ароматам, вкусовым ощущениям, а также к знакомству со многими основными компонентами итальянской кухни.

Закуски, как и общая линия меню, зависят напрямую от местности и местоположения ресторана. Если вы зайдете подкрепиться в прибрежной зоне, естественно, вам будет предложен рыбный стол во всем его разнообразии (хотя для любителей мясного чаще всего найдется все -таки что-нибудь покушать из мясных блюд, "per pieta", т.е. "из жалости"...). Мы приведем только некоторые, 'классические' примеры рыбных закусок, поражающих своим великолепием и исключительным вкусом, доступным абсолютно всем, как любителям новых вкусовых эмоций и ощущений, так и консерваторам, желающим "спокойно покушать свежей рыбки". Первые смогут, без сомнения, выбрать устрицы (OSTRICHE), которые откроют в момент подачи и заправят лимонным соком, салат из осьминогов (POLIPI) или из морских фруктов (FRUTTI DI MARE); они отварены и заправлены оливковым маслом, уксусом или лимоном и зеленью; интересен также 'суп из мидий' (ZUPPA DI COZZE) , мидии сварены в томатном соусе, приготовленном из свежих помидор (SALS). Часто к нему подается различного вида мелкая выпечка, в каждом городе приготовленная по местной традиции, или же специально обжаренный белый хлеб (BRUSCHETTA). К специфической закуске относятся также морские ежи (RICCI DI MARE); эти круглые, твердые и ужасно колючие шарики открываются, и из второй половинки, как из чашечки, ложечкой съедается содержимое. Это своеобразная кашица желтого цвета, крепко пахнущая йодом. Но гораздо чаще содержимым ежей заправляют спагетти, это деликатес! Ежи не всегда бывают в меню, т.к. их можно вылавливать в определенные периоды и ближе к полнолунию, иначе они могут оказаться пустыми внутри. Существуют также различные виды съедобных ракушек и улиток; морские небольшие раковины, (те, которые мы обычно подносим к уху, чтобы послушать шум моря), приготавливаются к особенным и значительным банкетам. На вкус они мясистые и слегка 'резиновые', по всей видимости, они покупаются партиями под заказ или же выращиваются в рыбных питомниках, во всяком случае, они подаются 'для важности', поскольку по вкусу не представляют ничего особенного и довольно тяжело перевариваются. В простонародной кухне любят садовых улиток (LUMACHE ), которых варят в томатном, часто перченом соусе, и при еде выковыривают деревянными палочками или просто высасывают. Именно из за этого специфического звука улиток называют на сицилийском очень нежно: BABBALUCI - т.е. 'поцелуйчики '. Любителям традиционного стола мы посоветуем взять 'коктейль из креветок' (GAMBERI), это уже очищенные креветки с зеленью под розовым майонезным соусом, или свеженарезанную рыбу холодного копчения; здесь помимо известной горбуши представлены рыба пила и местный тунец ( PESCE SPADA , TONNO). Очень приятны на вкус маленькие рыбки, тоньше и меньше по размеру нашей кильки, (ALICI), приготовленные в уксусном маринаде под оливковым маслом. Часто их подают свернутыми в маленькие колечки. Если вы вдруг услышите о каком либо блюде, приготовленном из (NEONATA), т.е. из мальков, например, маленькие котлетки, непременно его попробуйте. На вкус эти крошечные мальки, часто величиной не более 0,5 - 1 см, образуют нежнейший рыбный фарш, очень полезный и с традиционным спокойным вкусом свежей рыбы, из которого виртуозно делают котлетки (POLPETTE), в которые, по сицилийской традиции, добавляют изюм и кедровые орешки. Tакже этим фаршем заправляют пасту, причем рецепты варьируются от простейших до самых изысканных. NEONATA - это деликатес, она бывает редко, чуть ли не 2 раза в году, вылов ее из моря, естественно, запрещен, что не мешает искуственно разводить ее в питомниках. Совсем другой стол вас ожидает в центральной зоне Сицилии, или в ее горной местности. Здесь главенствуют сырно-молочные, мясные продукты, их сопровождают необыкновенно вкусные овощные блюда.

Секрет именно этого "вкусного вкуса" заключается в том, что практически все ингредиенты, в том числе мясо, (в горах это также и кабаны), творог и сыры, овощи и фрукты, а также вино - выращены и произведены или на собственных факториях и огородах, или же куплены у соседа, т.е. все МЕСТНОЕ и СВЕЖЕЕ. Любой уважающий себя сицилиец осенью затаривается на целый год свежим оливковым маслом, которое покупает прямо на местных заводax по отжиму масла, вино покупает на местных заводax, производящих вино, многие пару раз в месяц выезжают прогуляться за город, поесть в местной траттории и закупить там же разные сорта мяса, свежие сыры, творог, яйца. Почему же такое внимание уделяется гастрономической стороне жизни, ведь магазины и рынки ломятся от изобилия? Ответ прост: вкуснее, свежее и дешевле! Сравните сами: оливковое масло можно купить на заводике и по 3,5 - 4 евро за килограмм, а в магазине меньше, чем за 5,5 - 6 евро за литр масло хорошего качества не купишь. Во Франции сицилийское оливковое масло именно с этих маленьких заводиков стоит в 7 - 10 раз дороже! Потому что это - ЭКСКЛЮЗИВ.

По поводу ' сицилийского эксклюзива ' можно многое рассказать, и отдельное место в нем займет тема вина.

Вино принесут вам сразу, как только вы сядете за стол, вместе с белым хлебом, часто испеченным на собственной натуральной закваске, т.е. не на покупных пивных дрожжах. Конечно же, перечень разнообразного, отличного вина в бутылках всегда присутствует в любой траттории; как правило, это разные марки красного (nero d'avola, sirah, rosso, nerello) и белого (grillo, bianco, inzolia); но всегда можно спросить, что посоветует хозяин, т.к. он знает, именно какой год был более удачным для вина, ведь, несмотря на марку, именно год розлива является решающим для его вкуса. Бутылка отличного красного или белого вина в ресторанах стоит от 10 до 15 евро, в магазине от 3,5 до 8,5. Советуем попробовать местного вина в розлив, оно не только дешевле представленного в бутылках: его покупают у местных производителей, и, если это вино заслуживает внимания, его рекомендуют. Прислушайтесь к рекомендациям хозяина траттории, он будет польщен вашим доверием и даст хороший совет.

Итак, в закусках центральной Сицилии на первом месте стоит BRUSCHETTA, она способствует 'раздражению' аппетита. На слегка обжаренный или подсушенный белый хлебец кладется специальная заправка: мелко нарубленные свежие помидоры с чесноком, оригано и оливковым маслом. По вашей просьбе из заказанных блюд могут убрать или добавить любые компоненты, здесь прислушиваются к любым замечаниям не только из желания угодить клиенту, но и из боязни спровоцировать непредвиденные аллергические реакции.

Затем следует блюдо под названием 'домашняя закуска' (ANTIPASTI DI CASA ). На блюде приносят несколько маленьких ломтиков разного деревенского сыра местного приготовления (FORMAGGI ), один из которых непременно называется PRIMO SALE, т.е. свежий, 'первой соли' , приготовленный несколько дней назад и только один раз обтертый солью, чтобы лучше отошла оставшаяся сыворотка. Этот тип сыра варят в каждой зоне Сицилии с разными вкусовыми оттенками - более нежным, малосольным, или более насыщенным; к тому же, его делают с добавками, характерными для каждого местечка: вкрапливаются мелконарезанные кусочки апельсина, лимона, черного или красного перца, сушеных помидоров, олив, а также грецких орехов, миндаля или фисташек. Другие сыры, тоже домашние, варьируются по степени их выдержанности, плотности, формы, а также по разным составным частям коровьего и овечьего молока. Это сыры под названием TUMA, CACIO CAVALLO, CACIOTTE, PECORINO и т.д. Часто подается пластик обжаренного творога, RICOTTA, по вкусу он совершенно отличается от творога в нашем представлении, потому что сделан из овечьего молока с добавлением коровьего. Tехнология его приготовления также кардинально другая, что создает очень нежный вкус творога, без характерной кислинки. На этом же блюде вы найдете несколько ломтиков разной колбасы, в горной местности обязaтельно сделанной из дикого кабана, оливки черные и зеленые и сушеные помидоры.

Сразу же поясним по поводу оливок: 'оливки' и 'маслины' - это одни и те же оливки с оливкового дерева, но зеленые оливки собраны немного раньше и приготовлены в рассоле с водой и солью, что придает им острый горьковатый вкус, они упругие и твердые; оливки черного цвета, мягкие и маслянистые, приготавливаются в их более спелой стадии и другим способом. Их выкладывают на сито и пересыпают солью, держат дней 10 - 2 недели, пару раз в день энергично встряхивая. Из оливок отбегает горький сок, они морщатся и 'старятся', становятся более мягкими и сами собой маслятся в выступающем из них масле. Сушеные помидоры приготавливаются по методу сухофруктов: режутся пополам, подсаливаются и выдерживаются несколько дней на солнце, после чего хранятся плотно уложенными в банки и залитые оливковым маслом.

К домашним закускам относится также знаменитая CAPONATA . Капоната очень отдаленно напоминает непротертую баклажанную икру, это обжаренные кусочки баклажанов, сельдерея, зeленые оливки, каперсы и помидоры; при жарке в нее добавляется немного уксуса, что придает кушанью сладко - кисловатый аромат. Но все равно трудно объяснить истинный вкус капонаты, ее нужно обязательно попробовать. На блюде с капонатой могут находиться другие овощи, чаще всего они подаются обжаренными в тесте. Как правило, это брокколи (BROCCOLI ), артишоки (CARCIOFI), точнее, их стебли, также цветки цукини во фритюре.

Своеобразным украшением закусок являются местные грибы (FUNGHI), мелкие подаются целиком зажаренными, у крупных фаршируют шляпки: их наполняют нарубленными помидорами, луком, чесноком, оригано, толчеными сухарями и сыром, после чего шляпки запекают в духовке. Грибы, так же, как и сладкие перцы, любят приготавливать в панировке и в духовке, а также в классическом средиземноморском соусе, простом, полезном и очень вкусном: оливковое масло, чеснок и лимон. В некоторых тратториях и ресторанах местный повар желает блеснуть своим искусством, талантом - "бравурой" - и изобретает что-нибудь особенное; тогда это блюдо носит название PIATTO DI CASA , т.е. 'здешнее кушанье'. В ресторанах покрупней вам предложат подойти к большому столу и самим выбрать и положить себе любые закуски. Обычно это различные овощи, приготовленные в жареном виде, запеченные в духовке в панировке и без, в вареном виде, заправленные лимоном и оливковым маслом. Это баклажаны, сладкие перцы, цукини, кабачки, тыква, различного вида брокколи (их здесь 4 варианта), шпинат( SPINACI) и ряд разной вареной зелени, грибы, капоната.

Приведем также примерные расценки на закуски. В рыбном варианте прейскурант обозначает отдельные блюда от 5 до 12 евро, в сельском варианте домашняя закуска, куда входит всего понемногу, идет от 4 до 6 евро; тарелка закуски по вашему выбору в ресторане обычно не прeвышает 10 евро. Закуска, требующая большей затраты сил на свое приготовление, чаще дороже драгоценной пасты или не менее любимой пиццы! В этом вы убедитесь, сравнив описания и цены в следующем разделе, но, говоря о закусках, мы настоятельно советуем: воспользуйтесь случаем и попробуйте как можно больше всего, это поможет вам воспринять на вкус разнообразную палитру красок и ароматов Сицилии!


© 2010 Accolade–realty.ru

itespring Создание сайта